臘味生產(chǎn)已全自動真空包裝，進入現(xiàn)代化進程

　　傳承百年廣式臘味傳統(tǒng)工藝，在引進現(xiàn)代化生產(chǎn)設(shè)備的同時，尤為注重傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代生產(chǎn)設(shè)備的融合貫通，比如為了保留天然腸衣臘腸這個傳統(tǒng)招牌產(chǎn)品，食品公司會另設(shè)傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)車間，采用自家刮制的天然腸衣人工灌制，灌制后的臘腸送往專用烘焙車間。

 

　　嶺南有句俗語：“秋風起，食臘味”，臘味不僅僅是廣東人餐桌上的一道美食，也是廣府飲食文化的重要組成部分。

 

　　隨著肉制品加工設(shè)備的不斷改進和機械化、自動化程度的不斷提升，臘味行業(yè)傳統(tǒng)加工工藝面臨著現(xiàn)代加工技術(shù)產(chǎn)業(yè)升級的挑戰(zhàn)，不少臘味企業(yè)由于跟不上發(fā)展的步伐而消沉。面對挑戰(zhàn)，百年老字號食品公司臘味有著不一樣的思考和探索，在堅守傳統(tǒng)工藝保證品質(zhì)傳承的同時，積極引進自動化生產(chǎn)設(shè)備，采用全自動真空包裝機、連續(xù)封口機對相關(guān)產(chǎn)品進行無菌真空包裝，提高食品安全標準，提升生產(chǎn)效率，極大的滿足了消費者日漸增強的食品健康安全需要。

 

　　在最早的傳統(tǒng)廣式臘味制作工藝中，最為關(guān)鍵的灌腸和干燥工序基本采用天然腸衣和自然風干，臘味師傅需要手工灌制后根據(jù)日照溫度以及空氣濕度的不同，選擇臘味干曬時間的長短，這也決定了臘味的味道、色澤和口感，一旦把握失控，就會使成品的色、香、味皆變，盡管選料上乘也是徒勞。

 

　　而今，有規(guī)模的臘味生產(chǎn)企業(yè)都已使用自動化灌腸機并配置有熱風焙干設(shè)備的生產(chǎn)車間，有效地解決了天然生曬臘味存在的易污染、不衛(wèi)生、品質(zhì)不穩(wěn)定等食品安全隱患，但隨著自動化水平的提高一些傳統(tǒng)的臘味手工藝因技能和成本過高而被許多臘味廠家放棄，其中灌腸機就只能使用膠原蛋白制成的食用人造腸衣而不再使用天然腸衣，雖然人造腸衣也具有一定的營養(yǎng)價值并且具有彈性好和規(guī)格統(tǒng)一的優(yōu)點，但對口感風味有較高追求的消費者來說還是難以滿足要求。臘味老字號食品公司為了傳承百年廣式臘味傳統(tǒng)工藝，在引進現(xiàn)代化生產(chǎn)設(shè)備的同時，尤為注重傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代生產(chǎn)設(shè)備的融合貫通，比如為了保留天然腸衣臘腸這個傳統(tǒng)招牌產(chǎn)品，食品公司會另設(shè)傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)車間，采用自家刮制的天然腸衣人工灌制，灌制后的臘腸送往專用烘焙車間，由經(jīng)驗老道的技師借助現(xiàn)代設(shè)備專責掌控烘焙程度，最大限度的保留了傳統(tǒng)廣式臘腸的風味和口感。

 

       老字號食品公司這種創(chuàng)新不忘傳承、喜新更重守“舊”的經(jīng)營思路非常值得倡導(dǎo)，這對于本土非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護和對飲食文化的傳承都有著很好的示范作用。

 

　　食品公司的負責人在訪談時也強調(diào)，所有百年老字號能走到今天，就一定有其它品牌不可比擬的優(yōu)勢，老字號絕不能拋棄傳統(tǒng)優(yōu)勢，要立足于改良和提升，真正做到“揚棄”。因此，哪怕到了自動化生產(chǎn)的今天，食品公司的部分高端產(chǎn)品仍然會保留著最傳統(tǒng)的手工制作工藝，選取最優(yōu)質(zhì)的原料，使用人工刮制的天然腸衣，秉承最嚴格的傳統(tǒng)工藝流程，只為保留最純正的廣式臘味風味和極佳口感。

 

　　在探索尋求“品質(zhì)傳承”和“與時俱進”的整合模式上，食品公司的管理者懷著務(wù)實的作風和開放的態(tài)度，使這個有著110年歷史的老字號，由最初的前店后廠發(fā)展成占地67000多平方米，配有5000噸中央冷庫，年產(chǎn)能可達10000噸以上的現(xiàn)代化、規(guī)?；娜忸愂称芳庸どa(chǎn)企業(yè)，其各類肉食產(chǎn)品也由單一的臘味食品擴展至休閑肉制品等100多個品種，不僅擦亮了百年老字號的金字招牌，還推動著廣式臘味行業(yè)的不斷進步和發(fā)展。